本書由食品加工的意義、分類、範圍及地位、發展歷程等基本理論做探討，承接台灣食品工業現況、當前所面臨之困難及未來的發展，而後轉論食品原料的成分組成及其加工特性、食品加工與酵素、食品品質劣化、食品保藏方法、農產食品加工、發酵食品加工、畜產食品加工、水產食品加工、調理食品與即食食品等主題，最後再以食品加工的安全與衛生管理做總結，使理論與實務融合，讓讀者能探索食品加工的核心。

　　在社會開放與民主改革的風潮下，消費者權益意識抬頭，對於所接受之食品品質要求也愈來愈高。本書三版除了更新食品工業現況、未來發展趨勢等最新數據資料，並依健康食品管理法、食品衛生管理法修訂相關內容，新增如奈米技術在食品加工之應用，同時探討食品中毒事件、黑心食品等主題，結合執教於各大學食品科學系所之作者經驗，不但可供相關科系師生做為參考用書，更可提供從事於食品科技的技術人員參考之用。